Qualitätsprodukte - 25. Mai 2017
Typisch Speck, typisch Südtirol

Nicht umsonst gehört Speck mit seiner herzhaften, würzigen Note in die typische traditionelle Südtiroler Küche. So spielt er zum Beispiel bei einer Brettlmarende die Hauptrolle und verleiht den Südtiroler Speckknödeln das “gewisse Etwas”.

Der Begriff “Speck” stammt aus dem Mittelhochdeutschen und dem Althochdeutschen und bedeutet eigentlich „Dickes, Fettes“. Südtiroler Speck g.g.A. ist aber nicht mit diesem im deutschen Sprachgebrauch üblichen Begriff zu verwechseln, der eigentlich einen fetten Bauchspeck beschreibt. Südtiroler Speck g.g.A. ist ein Schinken, der nach einem bestimmten traditionellen Herstellungsverfahren produziert werden muss, was durch das Qualitätszeichen garantiert wird. Dieses schließt zum Beispiel auch die Verwendung von synthetischen Produkten aus. Das Fleisch wird mit natürlichen Gewürzkräutern gewürzt, dabei hat jeder Produzent sein eigenes Familienrezept für seine Gewürzmischung. Die Geschmacksunterschiede durch die verschiedenen Gewürzmischungen (u. a. Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder) stehen für die Authentizität des Schinkens.

 

 

 

Je nach Schnitt erhält der Schinkenspeck einen neuen, leicht veränderten Geschmack. Viele bevorzugen den Südtiroler Speck g.g.A. hauchdünn mit der Maschine geschnitten, andere schwören auf die traditionelle Methode und schneiden den Speck mit dem Messer auf. Mit oder ohne Kruste, als Würfel, Scheiben oder dünne Streifen, hängt auch vom Südtiroler Rezept ab. Für die beliebten Südtiroler Speckknödel muss der Speck zum Beispiel fein gewürfelt werden. Auf der Hütte in den Südtiroler Bergen wird der Speck traditionell am Stück serviert. So schneiden Sie den Südtiroler Speck g.g.A. richtig:

  1. Folie des verpackten Speckstücks entfernen und den Speck mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur atmen lassen, damit er sein Aroma voll entfalten kann.
  2. Eine ca. 3 cm dicke Scheibe längs abschneiden.
  3. Schwarte von der Speckscheibe entfernen.
  4. Wer es lieber milder mag, kann die Gewürzkruste entfernen. Traditionell bleibt diese dran, dann schmeckt der Speck kräftiger und würziger.
  5. Das abgeschnittene Stück entweder in dünne Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden, je nach Südtiroler Rezept. Am besten genießt man den Speck wenn er möglichst dünn gegen die Faser geschnitten wird. So bekommt er den richtigen Biss.

Wie den Schinken aufbewahren? Unverpackt lässt sich der Schinken in ein feuchtes Stofftuch gewickelt oder zwischen zwei tiefen Tellern für einige Wochen an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank gut aufbewahren. Der Speck sollte dann nicht neben Lebensmitteln liegen, die einen starken Eigengeruch haben. In der Vakuumverpackung hält sich der Speck an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank über mehrere Monate.

Quelle: www.speck.it